Διαβάστε όλα τα μυστικά για να φτιάξετε την καλύτερη Λιβανέζικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι. Ένα από τα πιο υγιεινά πιάτα της Μεσογειακής κουζίνας που έχει αγαπηθεί από πολλούς!
Το μπαμπαγκανούς (Baba Ganoush) μαζί με το χούμους είναι ίσως μία από τις πιο γνωστές συνταγές της μεσογειακής κουζίνας. Μοιάζει με τη δική μας μελιτζανοσαλάτα με κύρια διαφορά το ότι περιέχει ταχίνι.
Άλλο ένα χαρακτηριστικό της μελιτζανοσαλάτας αυτής είναι η καπνιστή γεύση της που οφείλεται στον τρόπο με τον οποίο ψήνονται οι μελιτζάνες.
Σε όλες τις παραδοσιακές συνταγές οι μελιτζάνες ψήνονται στα κάρβουνα ή σε σχάρα πάνω από φωτιά μέχρι να μαλακώσουν πάρα πολύ και το εξωτερικό τους να καψαλιστεί και να μαυρίσει. Αυτή η διαδικασία είναι που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στο μπαμπαγκανούς. Αν δεν έχετε πρόσβαση σε κάρβουνα ή σχάρα με φωτιά, η επόμενη καλύτερη λύση είναι το γκριλ του φούρνου.
Γιατί ονομάζεται μπαμπαγκανούς (baba ganoush);
Σύμφωνα με αυτό το άρθρο από το grammarphobia.com η λέξη “μπαμπά” προέρχεται από τα αραβικά και σημαίνει πατέρας ή μπαμπάς. Στην περίπτωσή μας, πιθανότατα σημαίνει Σουλτάνος, επειδή η δημιουργία της μελιτζανοσαλάτας αυτής αποδίδεται στο μέλος ενός χαρεμιού κάποιου Σουλτάνου. Η λέξη “γκανούς” σημαίνει καλομαθαίνω ή ικανοποιώ.
Με λίγα λόγια το όνομα της μελιτζανοσαλάτας αυτής σημαίνει “καλομαθαίνω τον Σουλτάνο” πράγμα που υπονοεί το πόσο νόστιμη και θρεπτική είναι.
Τα υλικά για το Baba Ganoush
Για να φτιάξετε παραδοσιακό μπαμπαγκανούς θα χρειαστείτε τα παρακάτω υλικά:
- Μελιτζάνες. Επειδή θέλουμε μελιτζάνες με πλούσια σάρκα προτιμάμε τις φλάσκες μωβ μελιτζάνες. Αν βρούμε Ιταλικές μελιτζάνες οι οποίες είναι λίγο πιο μικρές και πιο στρογγυλές τις προτιμάμε επειδή είναι και πιο γλυκές.
- Ταχίνι. Θέλουμε αγνό ταχίνι από 100% αλεσμένο σουσάμι. Δείτε εδώ πως να φτιάξετε σπιτικό ταχίνι και μία γλυκιά συνταγή για “μερέντα” από ταχίνι.
- Χυμό λεμόνι. Φρεσκοστυμένος χυμός λεμονιού για να δώσει άρωμα και την απαραίτητη οξύτητα.
- Ελαιόλαδο. Ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο για τη συνταγή αυτή.
- Σκόρδο. Μπορείτε να βάλετε ωμό σκόρδο ή να τυλίξετε με αλουμινόχαρτο ένα ολόκληρο σκόρδο και να το ψήσετε και αυτό στα κάρβουνα ή στο φούρνο. Θα καραμελώσει, θα γλυκάνει και θα αποκτήσει πιο απαλή γεύση.
- Αλάτι.
- Μαϊντανός. Μερικά κλαράκια μαϊντανού αρκούν. Κάποιες φορές βάζω και 1-2 φύλλα βασιλικού.
- Μπαχαρικά. Τα πιο συνήθη είναι το κύμινο και η πάπρικα.
Πως θα φτιάξετε Μπαμπαγκανούς
- Ψήστε τις μελιτζάνες. Ο παραδοσιακός αλλά και καλύτερος τρόπος για να ψήσετε τις μελιτζάνες είναι στα κάρβουνα ή πάνω από φωτιά με ξύλα. Αυτό είναι που θα δώσει την καπνιστή γεύση για την οποία είναι διάσιμη αυτή η μελιτζανοσαλάτα. Αν δεν έχετε αυτή τη δυνατότητα μπορείτε να τις ψήσετε και σε φωτιά από γκάζι, αλλά αν έχετε μόνο μία εστία γκαζιού αυτό θα πάρει λίγο χρόνο. Ως έσχατη λύση θα χρησιμοποιήσετε το γκριλ του φούρνου. Οι μελιτζάνες θα πρέπει να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και η πέτσα τους να είναι καρβουνιασμένη.
- Αφαιρέστε τη σάρκα. Αφού ψηθούν και κρυώσουν λίγο ώστε να μπορείτε να τις μεταχειριστείτε, θα τις κόψετε στη μέση (κατά μήκος) και θα αδειάσετε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι. Αν δείτε και τίποτα μεγάλα σπόρια αφαιρέστε τα και αυτά αν έχετε όρεξη.
- Στραγγίστε. Μεταφέρετε τη σάρκα από τις μελιτζάνες σε μία πετσέτα κουζίνας ή ένα τουλπάνι, τυλίξτε το και πιέστε για να στραγγίσει το περισσότερο υγρό. Αυτό θα αφαιρέσει την πικράδα και θα κάνει το μπαμπαγκανούς πιο πηχτό και κρεμώδες.
- Ανακατέψτε. Μεταφέρετε όλα τα υλικά στο μπολ ενός πολυκόφτη και αλέστε μέχρι να γίνουν κρέμα. Εναλλακτικά, αν θέλετε ένα πικο ρουστίκ αποτέλεσμα, θα ψιλοκόψετε τη μελιτζάνα και θα ανακατέψετε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ χρησιμοποιώντας έναν αυγοδάρτη ή ένα πηρούνι.
- Κρυώστε. Βάλτε το μπαμπαγκανούς στο ψυγείο. Εννοείται πως μπορείτε να το φάτε και ζεστό, αλλά παραδοσιακά τρώγεται κρύο.
Μυστικά για το καλύτερο Baba Ganoush
Ποικιλία μελιτζάνας. Δεν έχουμε πάντοτε την πολυτέλεια να διαλέγουμε ποικιλίες μελιτζάνας, αλλά αν βρείτε τις λεγόμενες Ιταλικές οι οποίες είναι στρογγυλές και λίγο μικρότερες από τις φλάσκες, τότε αυτές είναι ιδανικές. Και οι λευκές μελιτζάνες Σαντορίνης αρέσουν σε πολύ κόσμο αλλά σεν τις έχω δοκιμάσει ακόμα σε αυτή τη συνταγή.
Μέγεθος. Συνήθως όσο πιο μικρές είναι οι μελιτζάνες τόσο λιγότερα σπόρια έχουν, οπότε διαλέξτε τις!
Φρεσκάδα. Ελέγξτε τις μελιτζάνες σε εμφάνιση και υφή. Θα πρέπει να είναι σφιχτές, γυαλιστερές και όχι ρυτιδιασμένες. Δείτε και το κοτσάνι τους και διαλέξτε αυτές με το πιο φρέσκο και πράσινο κοτσάνι.
Χρησιμοποιήστε κάρβουνα! Αν έχετε τζάκι, πετάξτε τις μέσα στη στάχτη όπως έκαναν παλιά οι παπούδες μας.
Μην παραλείψετε το στίψιμο της σάρκας για να βγάλει τα περίσσεια υγρά.
Αν χρησιμοποιήσετε το φούρνο για το ψήσιμοι μπορείτε να προσθέσετε λίγη καπνιστή πάπρικα η οποία θα δώσει αρκετή καπνιστή γεύση.
Με τι συνοδεύεται το μπαμπαγκανούς
- Είναι υπέροχο δίπλα σε φαλάφελ μαζί με σως από ταχίνι.
- Ταιριάζει καταπληκτικά σε πιάτα με κρέας.
- Μπορεί να μπει σε σάντουιτς ως ένα υγιεινό άλειμμα.
- Μπαίνει δίπλα σε σαλάτες με κους κους
- Σερβίρεται ως ντιπ μαζί με σπιτικές πίτες για σουβλάκι, ψωμί και κριστσίνια ή και πατατάκια.
- Για πιο τραγανό αποτέλεσμα συνοδέψτε το με μπαστουνάκια από φρέσκα λαχανικά.
- Επιπλέον του ταιριάζουν πολύ ξηροί καρποί όπως τα καρύδια, το κουκουνάρι, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια.
Πόσες μέρες κρατάει στο ψυγείο
Το μπαμπαγκανούς πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο μέσα σε καλά κλεισμένο αεροστεγές δοχείο. Αναλόγως της θερμοκρασίας του κάθε ψυγείου θα κρατήσει από 4 έως 6 ημέρες.
- 3 μεσαίες μελιτζάνες (1200 γραμ περίπου)
- 3-4 κουταλιές ταχίνι
- 2 κουταλιές φρέσκο χυμό λεμόνι
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- Μισό κουταλάκι πάπρικα (βάλτε καπνιστή πάπρικα για μελιτζάνες ψημένες στο γκριλ)
- 1/4 κουταλάκι κύμινο
- 2 κουταλιές μαϊντανό
- Μισό κουταλάκι αλάτι
- 1-2 σκελίδες σκόρδο (ή 1-2 κουταλάκια ψημένο σκόρδο, ανάλογα με τη γεύση σας)
-
Ψήστε τις μελιτζάνες: Τρυπήστε τις γύρω γύρω με ένα πηρούνι ή μαχαίρι και ψήστε στα κάρβουνα για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και η φλούδα τους να καρβουνιάσει. Γυρίστε τις μερικές φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να ομοιόμορφο ψήσιμο.
Εναλλακτικά μπορείτε να τις ψήσετε στη φλόγα από υγραέριο ή στο γκριλ του φούρνου.
-
Πάρτε τη σάρκα: Αφήστε τις να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορείτε να τις μεταχειριστείτε και κόψτε τις στη μέση κατά μήκος. Βγάλτε τη σάρκα με ένα κουτάλι και αφαιρέστε τυχόν σπόρια και καμμένα κομματάκια. Βάλτε τη σάρκα σε μία πετσέτα ή τουλπάνι και σφίξτε για να στραγγίσουν τα υγρά.
-
Φτιάξτε το μπαμπαγκανούς: Βάλτε όλα τα υλικά στο κάδο ενός πολυκόφτη και αλέστε μέχρι να έχετε ένα βελούδινο μίγμα. Δοκιμάστε και προσθέστε (αν θέλετε) επιπλέον αλάτι, σκόρδο, λεμόνι ή ταχίνι.
-
Κρυώστε: Βάλτε το μπαμπαγκανούς στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει. Ξαναδοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι ή λεμόνι. Σερβίρετε ως ορεκτικό, συνοδευτικό ή ντιπ.
Βίντεο
- Για ένα πιο ρουστίκ μπαμπαγκανούς μπορείτε να ψιλοκόψετε τη μελιτζάνα και να ανακατέψετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ χρησιμοποιώντας έναν αυγοδάρτη ή ένα πηρούνι.
- Πολλές παραδοσιακές συνταγές προσθέτουν 1-2 κουταλιές γιαούρτι.
.
Σχετικές συνταγές που θα αγαπήσετε:
Αφήστε μια απάντηση