Φτιάξτε τη βάση: Ανακατέψτε τα μπισκότα με το λιωμένο βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ (το μίγμα θα πρέπει να μοιάζει με υγρή άμμο. Αν σας φαίνεται στεγνό, προσθέστε λίγο επιπλέον βούτυρο).
Βάλτε το μίγμα σε ένα ταψί με τσέρκι διαμέτρου 22 εκ. και πιέστε το καλά με τον πάτο μίας κούπας ώστε να σχηματίσετε τη βάση. Φυλάξτε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε.
Φτιάξτε τη γέμιση: Με ένα μίξερ χειρός χτυπήστε το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη, το αλάτι, το λεμόνι, το ξύσμα και τη βανίλια.
Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέστε σταδιακά την κρέμα γάλακτος. Χτυπήστε με το μίξερ μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να πήξει (μην το παραδουλέψετε γιατί ίσως σας κόψει).
Φτιάξτε τα ροδάκινα σωτέ: Ζεστάνετε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και σωτάρετέ τα ροδάκινα για 4 λεπτά. Προσθέστε τη ζάχαρη και το κονιάκ και συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας που και που, μέχρι η σάλτσα να πήξει και τα ροδάκινα να μαλακώσουν λίγο (περίπου 5-6 λεπτά). Αφήστε τα στην άκρη για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Σερβίρετε: Βάλτε τη σάλτσα με τα ροδάκινα πάνω από το τσιζκέικ και γαρνίρετε με μερικά φύλλα δυόσμου.
Θρυμματίστε τα μπισκότα στο μούλτι ή βάλτε τα σε σακούλα τροφίμων και σπάστε τα με ένα βαρύ αντικείμενο.
Αν θέλετε να φτιάξετε ροζέτες περιμετρικά του τσιζκέικ, κρατήστε στην άκρη μία κούπα από τη γέμιση. Φυλάξτε τη στο ψυγείο και διακοσμήστε με ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής πριν το σερβίρισμα.
Κρατήστε τα ροδάκινα σε θερμοκρασία δωματίου. Θα χάσουν τη γυαλάδα τους αφότου μπουν στο ψυγείο.
Για ένα χειμερινό τσιζκέικ, χρησιμοποιήσετε μήλα αντί ροδάκινα, καστανή ζάχαρη και ένα ξυλάκι κανέλα.
Παρόμοιες συνταγές που θα σας αρέσουν: